Il futuro della tavola italiana guarda al passato per ritrovare gusto, benessere e identità. Tornano in tavola pasta, pane e anche pizze prodotte con gli antichi grani della tradizione italiana. E’ il caso del mitico Grano Senatore Cappelli!

Ma qual è la sua storia?

Fu selezionato dall’agronomo Nazareno Strampelli nel 1915; e chiamato così in onore del senatore del Regno, Raffaele Cappelli, che aveva messo a disposizione i suoi terreni per le prime semine. Dopo essere arrivato a coprire più della metà della coltivazione di grano in Italia, rivoluzionando la produzione di pane e pasta nella prima metà del ‘900, negli anni ‘60 questo particolare grano iniziò a scomparire, soppiantato da colture a più alta resa.

A riportare oggi sul mercato questa storica varietà di grano duro è l’attenzione sempre crescente al genuino, il buono, l’eticamente corretto.

Innumerevoli e palesi sono le sue qualità nutrizionali: un contenuto di glutine più basso rispetto ad altri grani duri, (pur mantenendo una quota proteica alta rispetto alle colture concorrenti). Inferiore risulta la presenza dello zucchero e di gran lunga superiore gli oligoelementi quali magnesio, potassio, calcio e zinco, di vitamine del gruppo B e vitamina E.

Oltre alle grandi qualità organolettiche, il ‘Senatore Cappelli’ si contraddistingue anche per le sue qualità agronomiche. Luce, sole e poca acqua sono ingredienti ideali del ‘Senatore Cappelli’ apprezzato proprio per la buona adattabilità anche in condizioni agronomiche meno favorevoli che lo rendono adatto ad un sistema di coltivazione a basso o nullo impiego di mezzi tecnici, dai concimi, ai fitofarmaci e ai diserbanti, con grande vantaggio per l’ambiente e la salute. Una benedizione per l’ambiente; il tornare indietro per andare avanti!

Per la nostra sfida a base di grano duro sentore cappelli, ecco la ricetta di Tony Calendano, fornaio ballerino.

Ecco come preparare questo splendido pane:

INGREDIENTI

500 g di grano duro Senatore Cappelli – 90 g di li.co.li (pasta madre liquida) – 350 g di acqua a temperatura ambiente – 10 g di sale integrale 

PROCEDIMENTO

Procediamo a sciogliere il lievito liquido nell’acqua; aggiungere successivamente la farina a pugnetto e impastare. A questo punto mettere il sale, lasciare riposare mezz’ora, rovesciare l’impasto sulla spianatoia e fare delle pieghe a tre, una ogni mezz’ora per altre 2 volte. A questo punto dare la forma e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Prima di  infornare a 230° procedere a fare dei tagli a piacere e dopo 15 minuti abbassare a 200° continuando a cuocere per un totale di 45 min. Lasciando il pane in forno per ulteriori 10 minuti, abbassare ancora la temperatura a 18o° aprendo un pochino lo sportello . Sfornare, fare raffreddare in verticale e procedere al taglio della fetta… BUON APPETITO!